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食在巴黎(3)

(信息发布:美亚国旅 游客/发表人:凋零の砜)

食在巴黎(3)

食在巴黎:从“妈妈的味道”到“外国游客的菜”(接上)

由于料理方式独特,过去人们只有冬天才吃“火上锅”(夏天没人烧壁炉),捞去锅里的菜与肉,老汤则一直用到壁炉封火时才会喝掉,据说那一份鲜美不是笔墨所能形容的。炉灶普及后,一年四季都能吃“火上锅”了,这道菜也与时俱进,内容越来越丰富。虽说这道传统菜并没有用料的铁则,但土豆、韭葱、西芹、洋葱和胡萝卜是蔬菜里不可缺的,牛腩、牛尾、牛犍和牛髓骨则是最基本的荤料,讲究的人家还会加入其他部位的牛肉。因为“火上锅”用肉量大,普通人家只在想打牙祭时才做。如今牛肉已不再是奢侈品,可慢工细活所需的时间却又让这道家常菜变得奢侈起来。于是,这冬日里“妈妈的味道”渐渐从普通人家的餐桌上消失了。我在杂志里读到过这样一句话:“你想让一个身在异乡的法国人流泪吗?给他端一份‘火上锅’就成。”

我到巴黎的第一年,一位法国朋友带我去了“皇家火上锅”。据她说,这是巴黎最好的“火上锅”餐厅,名称里的“皇家”其实与法国王室无关,它强调的是馆子的质量。

第一次吃“火上锅”就给我留下了深刻印象。先上桌的是一盘清澈见底的汤,我怎么也不相信它是出自一大锅菜肉炖煮的,喝第一口,肉鲜之外又有菜香,再喝,满口换成了蔬菜的甜美。接着端上来的是一大盘汤里的“原料”:三大块不同部位的牛肉、一截牛髓骨加上蔬菜。吃牛髓骨得配专门烘烤过的面包和第戎芥末酱,朋友特别关照:品尝牛肉时也得配第戎芥末酱,它能为牛肉的鲜美锦上添花。餐桌上还有一瓶敞口的红酒,从瓶上以白漆写的名字看是卢瓦尔河谷(法国西北部尤为重要的葡萄酒产区之一)的出品,这酒客人可以自斟自饮,最后店家依实际消耗量收钱。如此计算酒水费用的,巴黎似乎没有第二家。

初尝“皇家火上锅”的美味后,我欲罢不能,那个冬天又去了至少五六次,很快便被跑堂阿姨当作熟客对待了。由于店面小、座位窄,冬天在这儿用餐,后桌那位太太的貂皮大衣可能会搭到你的椅背上来;一旦落座,基本上就得挺直腰板吃饭,遇有块头稍大的人从桌边经过,得伸手挡一下桌上的酒瓶、水杯--是不是常客,从这个动作上就能分辨出来。这份家常的亲切,我非常喜欢。

熟客在“皇家火上锅”有几条特权。若非熟客,打头阵的那道清汤不特别要求是喝不到的。由于生意兴旺,普通客人在饭点儿订午餐基本没戏--这个时段是专门留给老客人的,他们多是附近的住户或附近公司的职员,有些人在这儿已经吃了几十年。午后一点半左右有个就餐间歇:熟客们酒足饭饱回去上班或午睡,游客则尚未摸进来,店员们利用这段空歇匆匆吃几口饭垫肚。这段清静时光不会超过半小时,很快这里就会被游客占据--“皇家火上锅”距“老佛爷”百货公司和巴黎歌剧院都只有一箭之遥,这也是它终日食客不断的原因之一。

在巴黎住了些年后,我发现,由于“火上锅”定位亲民、烹调又费工费时,在食材与劳力涨价的“大环境”下,新开张的馆子,菜单上很少再见到它的大名,一些老馆子不是悄悄把它撤离菜单,就是做得有些偷工减料。曾经只卖“火上锅”的“皇家火上锅”,现在也供应起牛排薯条这样的菜式了,据说是为了能在夏天留住不想吃热汤菜的客人。

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