食在巴黎（3）

食在巴黎（3）

食在巴黎：从“妈妈的味道”到“外国游客的菜”（接上）

由于料理方式独特，过去人们只有冬天才吃“火上锅”（夏天没人烧壁炉），捞去锅里的菜与肉，老汤则一直用到壁炉封火时才会喝掉，据说那一份鲜美不是笔墨所能形容的。炉灶普及后，一年四季都能吃“火上锅”了，这道菜也与时俱进，内容越来越丰富。虽说这道传统菜并没有用料的铁则，但土豆、韭葱、西芹、洋葱和胡萝卜是蔬菜里不可缺的，牛腩、牛尾、牛犍和牛髓骨则是最基本的荤料，讲究的人家还会加入其他部位的牛肉。因为“火上锅”用肉量大，普通人家只在想打牙祭时才做。如今牛肉已不再是奢侈品，可慢工细活所需的时间却又让这道家常菜变得奢侈起来。于是，这冬日里“妈妈的味道”渐渐从普通人家的餐桌上消失了。我在杂志里读到过这样一句话：“你想让一个身在异乡的法国人流泪吗？给他端一份‘火上锅’就成。”

我到巴黎的第一年，一位法国朋友带我去了“皇家火上锅”。据她说，这是巴黎最好的“火上锅”餐厅，名称里的“皇家”其实与法国王室无关，它强调的是馆子的质量。

第一次吃“火上锅”就给我留下了深刻印象。先上桌的是一盘清澈见底的汤，我怎么也不相信它是出自一大锅菜肉炖煮的，喝第一口，肉鲜之外又有菜香，再喝，满口换成了蔬菜的甜美。接着端上来的是一大盘汤里的“原料”：三大块不同部位的牛肉、一截牛髓骨加上蔬菜。吃牛髓骨得配专门烘烤过的面包和第戎芥末酱，朋友特别关照：品尝牛肉时也得配第戎芥末酱，它能为牛肉的鲜美锦上添花。餐桌上还有一瓶敞口的红酒，从瓶上以白漆写的名字看是卢瓦尔河谷（法国西北部尤为重要的葡萄酒产区之一）的出品，这酒客人可以自斟自饮，最后店家依实际消耗量收钱。如此计算酒水费用的，巴黎似乎没有第二家。

初尝“皇家火上锅”的美味后，我欲罢不能，那个冬天又去了至少五六次，很快便被跑堂阿姨当作熟客对待了。由于店面小、座位窄，冬天在这儿用餐，后桌那位太太的貂皮大衣可能会搭到你的椅背上来；一旦落座，基本上就得挺直腰板吃饭，遇有块头稍大的人从桌边经过，得伸手挡一下桌上的酒瓶、水杯--是不是常客，从这个动作上就能分辨出来。这份家常的亲切，我非常喜欢。

熟客在“皇家火上锅”有几条特权。若非熟客，打头阵的那道清汤不特别要求是喝不到的。由于生意兴旺，普通客人在饭点儿订午餐基本没戏--这个时段是专门留给老客人的，他们多是附近的住户或附近公司的职员，有些人在这儿已经吃了几十年。午后一点半左右有个就餐间歇：熟客们酒足饭饱回去上班或午睡，游客则尚未摸进来，店员们利用这段空歇匆匆吃几口饭垫肚。这段清静时光不会超过半小时，很快这里就会被游客占据--“皇家火上锅”距“老佛爷”百货公司和巴黎歌剧院都只有一箭之遥，这也是它终日食客不断的原因之一。

在巴黎住了些年后，我发现，由于“火上锅”定位亲民、烹调又费工费时，在食材与劳力涨价的“大环境”下，新开张的馆子，菜单上很少再见到它的大名，一些老馆子不是悄悄把它撤离菜单，就是做得有些偷工减料。曾经只卖“火上锅”的“皇家火上锅”，现在也供应起牛排薯条这样的菜式了，据说是为了能在夏天留住不想吃热汤菜的客人。