吃在桂林·桂林特色美食

白果炖老鸭
   桂林餐馆里的“拳头菜”，主要原料是产在桂林兴安，灵川一带的白果（银杏）和老鸭，用文火清炖而成，其特点是汤微苦，果香肉甜，营养丰富，四季皆宜。白果性凉，老鸭清火，所以白果炖老鸭即是一道可口的菜肴，又是一种滋补五脏、开胃生津、化痰止咳，润肺益气的上好补品。

马蹄炒鸡球
    这道地方传统滋补名菜，采用新鲜鸡肉、马蹄即“荸荠”、湿香菇等原料，加工烹炒而成。味甜爽脆，食之不腻，营养丰富。具有温中理气，消食、解酒舒胃、补肾之功效。

荷叶粉蒸肉
    这是桂林地方传统节日名菜。采用带皮五花肉、绿豆、荷叶、桂林腐乳，青蒜等作原料，将五花肉煮熟，上酱、油炸、蘸上绿豆粉，用荷叶包裹成封包形，排入碟中，上笼旺火蒸熟即成。其特点是：色泽绿黄，荷叶清香，松软可口，肥而不腻。具有清热解毒，调和五脏，助脾开胃，降胆固醇之功效。

桂花炒肉松
    它是传统的滋补名菜，采用鲜桂花、瘦肉等配以独特佐料精致烩炒而成。肉松干香，桂花芬芳，属下酒佳肴。

荷叶鸭
    地方传统滋补名菜，采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔丁、虾米等做原料，将老鸭下油锅炸至外表金黄，另将原料中的丁块加盐、味精、酱油同炒入味，放入鸭肚中，用荷叶包好，上笼火蒸而成，有荷叶清香，鸭肉滑嫩，馅料多样，口感丰富的特点，并具有养胃生津、固精补气，降胆固醇等功效。

爆炒漓江虾
    桂林典型的风味菜。以桂林漓江里的河虾为原料加入少许桂林三花酒爆炒而成。由于漓江水清冽，漓江虾肉质细嫩纯正，原汁原味，使本菜肴色泽鲜红如宝石，口感稣脆嫩爽，香而不浓，从中尚可品尝出漓江水的清纯与甘甜。

啤酒漓
    啤酒漓的兴起，始于20世纪80年代的阳朔，随着阳朔西街中西文化的完美结合，阳朔的饮食风格也在这种中西文化交融中形成新的特色。最具代表性的莫过于啤酒漓了。作为主要的鲜活的鲤鱼，草鱼捕自清冽的漓江中，而用来红烧鱼的啤酒则原属于西方最传统的饮料。在烹饪中把啤酒用于中国菜肴的大胆尝试，最终创出了一个极具特色的地方名菜而火爆于阳朔，乃至扩展到整个桂林。这种味道鲜美又飘着啤酒醇香的菜肴，不仅适合于中国人的口味，而且深受来自海内外客人的赞赏。所以，想品尝正宗啤酒鱼的朋友，还是请到阳朔的大排挡。

全州醋血鸭
    采用盛夏上市的子鸭为原料，杀鸭留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜为配料，将鸭肉先武、再文火焖熟，在出锅前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘。

荔蒲芋扣肉
    它是桂林传统名菜，曾获“全国名菜”之称，采用荔蒲芋带皮五花肉、五香糖、蒜茸、桂林腐乳、桂林三花酒等作原料，将荔蒲芋和带皮五花肉分别加工油炸，然后将切成块的五花肉皮朝下，与芋块分隔砌碗中，蒸熟后翻扣盘中，再撒上香菜葱花即可，其特点是色泽金黄，酥而不烂，肥而不腻，芋片芳香，肉片味醇、色、香、味、形俱佳。吃荔蒲扣肉有个讲究，不是避开肉块专夹芋头，而要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道也才正宗，肉中有芋味，相得益彰，据《广西文献》记载，1936年，桂系将领白崇禧用这道菜招待牙齿不好的蒋介石，蒋介石吃后赞不绝口，不信你也去品尝品尝。

灵川狗肉
    古来就有“狗肉烹，佛跳墙，狗肉滚三塔，神仙站不稳”之说。
    灵川狗肉还有“天下第一美味”之誉。狗肉肉质鲜美，营养丰富。有滋阴补肾，祛寒健胃等大补之功，以秋初至春末食之最佳。灵川狗肉烹调工艺独特，从选狗、杀狗、切狗烹调到品尝皆有讲究，食后余香满口，通体舒泰，令人百吃不厌，回味无穷。

    主要原料：狗肉
    制作方法：选毛色上好的小狗，一般6公斤为妙。切肉要刀刀均匀，块块带皮，刚入锅时不可以加水，用温火干炒黄焖，煮时配少姜、草果、大茄香等香料，以熟而不烂，香而不焦为佳。上桌前，喷三花酒，淋豆腐乳汁，则色味俱佳。
    特点：味道鲜美，浓香四溢，食后回味无穷，可益气强身，补肾健脾。

全州禾花鱼
    禾即稻，禾花即稻花，禾花鱼就是一种被喂养在稻田间的鱼，可以是鲫鱼，或是鲤鱼等。鱼生长在稻田间，吸收稻田的香气，故鱼肉细滑，刺少骨软，蛋白质含量高，但一般只有巴掌大小，产量也不高。
    桂林的禾花鱼主要产自全州县，禾花鱼吃法多种多样，可以烧焖、烹汤、烤干、烟熏等，深受桂林当地老百姓的喜爱。

龙胜酸肉
    腌制酸肉是有讲究的，要选那皮薄肉细的小土猪肉，就是龙脊山里一年才养大一只的那种喂天然饲料的猪。鲜肉不下水，用木盆放盐和高度三花酒腌一星期后晾得半干，然后放入肚大口小有内塞的坛子里封存。坛底架竹架，一层肉一层蒸熟的香糯饭。坛沿槽放茶油而不放水，为的是更有效地隔气密封。酸肉一年四季都能腌制，夏季20天便可出坛，冬天一个月，封得越久越醇香味美。

    闻一闻，香喷喷，是那钟略带点儿淡淡的酸味吊起胃口的清香；望一眼，油光水亮的肥肉，红艳的瘦肉，透明的肉皮，黄绿色的竹笋，鲜红的海椒，白色蒜茸，淡黄姜丝。这香这色足以令人口水直流。吃一口，酸熘熘(但不刺牙)，辣滋滋，清脆脆。瘦的有嚼头，肥的油而不腻，皮脆而带点韧性，竹笋吸透了肉的鲜味，去了苦涩味……肉借酸性，竹有碱性，酸碱中和，不腻不酸不涩，好爽口好诱人。转眼工夫，我们几个节食保苗条的“淑女”一反常态，吃得盘底朝天。

猫儿山腊肉炒干笋
    这里的腊肉是每年过年的时候腌制的，有特色的是，这里的腊肉是用烟薰的，挂在火上面用烟薰，别有一种风味，比太阳晒的要好吃很多，干笋就是毛竹的笋子，用开水煮熟，然后晒干保存的，吃起来跟猪肚差不多。

炒田螺
    田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。

灵川美食九屋腊味
    有腊肉、腊鸡、腊鸭、腊竹鼠、腊等多样品种，而以猪肉为多。一般在冬季制作。将肉洗净切块，拌以盐、酒、五香粉等佐料置于瓦罐腌制，晾干即成。一般可贮存半年不变质，吃时切片或蒸或炒均可。其味香扑鼻光泽透亮。尤以九屋乡腊味最佳。