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日本小而美的纵意烧烤

(信息发布:美亚国旅 游客/发表人:过眼云烟)

对大多数人来说,日本菜可能意味着寿司、生鱼片、寿喜烧或荞麦面,其实,日本也有着烧烤的宝贵传统。我在东京哲学家路一家安静的茶室吃到了精美的烤豆腐串;在庄严的浅草寺外的街边小摊美餐了一顿脆皮年糕,上面刷着极酸的李子酱;还在灯火辉煌的银座附近的火车站吃到了烤鸡和涂抹了味噌的烤茄子……

日本小而美的纵意烧烤

日本之旅中我印象最深的两类烧烤,一种是高档烹饪,叫作炉端烧;另一种更为大众化,就是烤鸡。

日本小而美的纵意烧烤:炉端烧的“趣时光 ”

在日本,我最美妙的就餐经历发生在东京的伊娜卡亚餐厅,它位于一座“二战”后新建的高楼里,外表十分朴实,门口放着一碗盐和一个插满桃花的竹花瓶。

我和妻子芭芭拉走进餐厅,一个身穿蓝白色制服的侍者大声报告我们的到来,他的同事又重复报告了一遍,声音洪亮得足以唤醒所有沉睡的人。伴随着更多的吆喝声,我们在一个U形餐桌边落座,周围堆满各种食物,如同集市般令人眼花缭乱:藤条篮子里装满蔬菜,闪亮的冰块上堆着整鱼、大对虾和巨大的王蟹螯,还有一盘盘猪肉、鸡肉和肥瘦相间的神户牛肉。我试图清点食物的种类,但数到40 以后就放弃了。

在可以俯视餐厅全景的高台上跪坐着一个厨师,头上系着蓝白色的大手帕。我们点了清酒,免不了又是一阵吆喝,然后厨师呈上一个3 米长的木槽,末端的小木盒里放着一个碗,一个侍者拿着长颈瓶走过来,在碗中倒满清酒,直到酒漫进了下面的浅盒。慷慨是伊娜卡亚餐厅的一大特色,接下来的两个小时,我们享受了一顿丰盛的大餐。

侍者自动呈上了开胃菜:一盘生鱼片,一小份胡萝卜和沙拉,神户牛肉串冷盘。神户牛肉是世界上最贵的牛肉,神户牛是用啤酒和谷物饲养的,肉质丰美而柔软。接下来,真正的晚餐--炉端烧就开始了。

以前日本的烧烤是在炭火上进行的,很多烤鸡店仍然采用这种方法,但伊娜卡亚餐厅改用了高科技--红外线烤炉。以美国标准来看,这种烤炉极小,长度不超过我的前臂,宽度不超过我的手掌,我们的整个晚餐就是用这种小烤炉烤制的。

除去喧闹的吆喝声和超大的食物分量,炉端烧最显着的特点也许就是制作简单。当然,烤肉也涂了酱,除了一团味噌酱,还滴了少量融化的黄油,但大部分肉食只放了盐,风味天然。但就是利用这些简单的调味料,厨师居然使肉具有了各种风味。饭后甜点是天然的极熟的甜瓜片,在我看来,最棒的蛋奶酥和最醇厚的法国糕点都比不上它的味道。

鉴于日本烹饪的严谨,以及精美得近于艺术品的外观,我们容易忽视它有趣的一面,而“有趣”和“喜庆”正是伊娜卡亚餐厅的重要特征。事实上,我们在日本就餐的所有地方都是如此。你可能以为,人们在吃这些精美食物时保持着僧侣般的静穆,事实上日本的美食家们却是纵意吃喝,尽情欢饮--尤其是在吃他们最爱的食物时。

日本小而美的纵意烧烤:烤鸡店的适度感

在东京,几乎所有火车站里都有烤鸡店,独具日本特色--半是酒吧半是烧烤店,前面常常架着一个槽形火盆,按传统是使用以圣栎树制成的栎树炭;白领下班后都会涌向此处,吃点小吃,抽根烟,喝两瓶啤酒,高声谈笑,然后乘火车踏上遥远的回家之路。

烤鸡店的店面通常不大,东京名声最差的烤鸡店之一 --Tonton烤鸡店,甚至连四面墙都没有。但是,到了日本,如果不光临一家烤鸡店,就会错失一种重要的文化体验。根据一些权威人士的说法,烤鸡店起源于定居长崎的荷兰商人。的确,有一家流行的烤鸡店名叫“南蛮餐馆”,而“南蛮”是日本人对早期欧洲商人的称呼。

多数烤鸡店出售大量不同的肉块,包括鸡腿、鸡肉蘑菇串、鸡肉韭菜串和鸡肉圆,勇敢的客人还可以尝试烤鸡皮、鸡心、鸡臀以及烤胚蛋。此外店里也提供素食:味噌烤茄子、烤小辣椒或烤银杏。对于一间面积比你家卧室还小的餐馆来说,能有这些已经很不错了。最后是按照所吃的烤串数目付钱,因此烤鸡相对便宜。

在西方,烧烤质量如何,某种程度上反映为食客的皮带松开了几格,你当然不会将其称作健康食物。而日本烧烤则不同,无论在炉端烧餐厅,还是简朴的烤鸡店,肉食几乎都被用作配料,酱料基本上是高汤制成,而不是油、鸡蛋或其他脂肪;分量适中甚至偏少,多数食物都被切成一口大小后呈上。在日本,小即是美。我认为这种适度感很重要,这样我们的生活才能一直保持乐趣。

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